サカナのプロを養成する水産高校の研究が生んだ大豆の代わりに鮭を使った醤油

脂が少なく鮭としては商品価値が下がる糸魚川産の鮭は醤油づくりには最適だった

■大豆の代わりに鮭を使った醤油

日本では大豆を使った醤油よりも魚や肉を原料にした醤油の方が歴史を古く、大豆醤油が庶民に広がる江戸時代以前は醤油を言えば魚醤（いわゆるナンプラー）が一般的でした。

「最後の一滴」は大豆の代わりに鮭を使って作った醤油（※一部、大豆・小麦を含みます。アレルギーの方はご注意ください。）。

味や香りは使用する魚種でかなり異なり「ナンプラー」と聞くとその独特のクセから敬遠されがちですが、「最後の一滴」は魚のえぐみが少なく旨味が強いので家庭料理でも扱いやすい味です。

■分類上は「魚醤」だが、糸魚川産の鮭魚醤の味わいは鮭の旨味が利いた本格醤油

「最後の一滴」は魚醤に慣れている方だとちょっと物足りない味かもしれません。実は「最後の一滴」の製造過程では醤油麹が使われ、発酵期間は僅か10日間程度。

対して、一般的な魚醤では原料は魚と塩のみで、短くても1年以上、長いもので3年以上発酵熟成させるものもあります。このとき、魚の油脂成分が発酵途中であの何とも言えない魚醤独特の香りを作り出します。

「最後の一滴」では醬油麹を使っているので大豆醤油で慣れ親しんだ醤油の良い香りが残ることに加え、原料としている糸魚川産の鮭は油脂分が少ないので、魚醤特有のクセのある香りが生まれにくいというわけなんです。

（なので、糸魚川の鮭は普通の切り身としては商品価値が付きにくい）

その味わいはまるで本格醤油に鮭の旨味を溶かしたようなものです。

■サカナのプロを輩出する水産高校の研究が生んだ逸品

「最後の一滴」はサカナのプロを養成する新潟県立海洋高等学校の研究活動の一環で商品化されたもの。製造・販売元である株式会社能水商店も、同校の活動で生まれた商品を事業として発展させていくために設立されたいわば高校発ベンチャー。

現在でも学生の皆さんが製造や販売活動に実習として携わっていらっしゃいます。

普通の醤油じゃちょっと物足りないときに

「最後の一滴」の味わいは、ベースはまさに本格的な上品質のザ・醤油といったころ。そこに、鮭の旨味がぎゅっと凝縮されていて、出汁醬油のような味わいです。砂糖や甘味料は入っていないので、マイルドな印象もありながら、それは素材の持ち味。

■醤油を変えるだけで気分と味わいがいつもと変わる

「家で作る（食べる）ご飯は何となくいつも同じ味で変わり映えがしないな～」というときは、普段の「お醤油」登場シーンで、「最後の一滴」を使ってみてはどうでしょうか。

つくる料理や買ってくるものはいつもと同じでも、お醤油が違うだけで少しテンションがあがったり、いつもと違うおいしさが楽しめます。

ちなみに「最後の一滴」という名前の由来は、「食べる前の一番最後に使ってほしいから」だそうです。 

■つけ醤油や仕上げやチョイ足しにおすすめ

まずは王道の卵かけご飯と納豆ご飯。The 日常飯なのに、「最後の一滴」で食べるとちょっと特別な気分になります。

そして餃子。餃子の油分との組み合わせがグッド。さっぱりしているのでついたくさん食べてしまいます。

これも王道、お刺身。白身魚のお刺身と合わせるのがおすすめです。