雪さらしと３年発酵で辛さマイルド旨味凝縮！雪国が生んだ唐辛子の奇跡

日本にこんなおいしい卓上調味料があったなんて

■かんずりとは？唐辛子をマイルドになるまで発酵させる新潟県の伝統調味料

新潟県上越地方の伝統的な調味料。唐辛子を塩、麹とあわせて3年間発酵熟成させたもので、唐辛子の栽培期間も含めるとなんと4年の手間暇がかかった逸品。

上越・妙高地方の一般家庭ではそれぞれの家ごとに手作りしているとも言われていますが、「かんずり」を商用に製造・販売しているのは有限会社かんずり一社のみ。国内のみならず海外でも高い評価があり、「KANZURI」としてアメリカ、中国、韓国などで国際特許商標も登録されています。

■唐辛子が主原料なのに、辛さより旨味が強いのが特徴

「唐辛子の発酵調味料」と聞くと「すごく辛いんじゃないの…？キムチですか…？」と思われるかもしれませんが、その味わいはいたってまろやか。激辛好きの方は少し物足りないかもしれません。

「かんずり」は雪さらしと言われる、乾燥唐辛子を雪にさらして唐辛子の辛味やえぐみを柔らかくする工程があったり、麹による発酵過程で辛さの角が取れてマイルドになっていきます（なので、豪雪地帯でないと作れない。毎年1月の特定のタイミングで雪さらしが必要なので、降雪したりしなかったりではだめなのです）。

最終的には旨味も強くなり、唐辛子が主原料というところからは想像できない、みそやしょうゆの旨味に近い味わいを感じられます（塩分濃度は12%と醤油や味噌よりやや低め）。

■西の柚子胡椒、東のかんずり

 柚子胡椒は今では全国的に生産されていますが、九州地方が原料となる青唐辛子とゆずの旬が被るエリアです。

同じ唐辛子を使った調味料ということで、よく「かんずり」は柚子胡椒と同じカテゴリとして比較されたり、説明されたりします。

確かにお鍋や麺類の薬味として、牛丼などの丼ものにも合うという点など、原料と活躍シーンでは似ていることも多いのですが、その味わいはかなり別物。

柚子胡椒はご存知の通り唐辛子のピリ辛さがしっかり残っており、柚子の香りが合わさってある種の華やかさも感じられます。

一方かんずりは、唐辛子の辛さはかなりマイルドになり、発酵食品特有の強い旨味が感じられます。かんずりにも柚子は入っているのですが、柚子の香りが広がるというよりも唐辛子の旨味をアシストするといった感じです。
（言語でご説明できるのはここら辺で限界となりました。気になる方は是非お試しください。）

※「旅する調味料」では初めて購入された調味料に限り一定の条件の元、開封後の返品・返金も受け付けています。

かんずりの楽しみ方：卓上調味料のエース格へ 

■まずはシンプルに味わう

いろいろなお料理とのペアリングも奥が深い「かんずり」ですが、まずはシンプルに「かんずり」という調味料のおいしさを味わってみてください。

■一度はまると抜け出せない

「かんずり」ほど「なんにでも合う」という表現がふさわしい調味料は他にないほど、本当に様々なお料理との相性が良いです。

一例をご紹介しますが、ぜひご自身でベストな組み合わせを探してみてください。